「もう二度と食べたくない」なんて思いたくない。美味しい食事のための食中毒対策。

食事は、いつでも美味しく楽しくしたいものです。
家族と家で食べるのはもちろんのこと、時には友人とバーベキューなどをすることもあると思います。
しかし食事中、あるいは食後に突如訪れる腹痛や吐き気･･･そんな経験はありませんか。
もしかしたら「食中毒」かもしれません。
本日は「食中毒」の原因や対策についてご紹介します。

様々な要因で発症する食中毒

『食中毒（しょくちゅうどく）』とは「有毒や有害な物質を含んだ飲食物を食べることにより発症する病気」です。
症状は主に消化器官系に現れ、腹痛や下痢、おう吐などを伴います。
また発熱や頭痛が起こることもあり、重症化すると心臓や腎臓の病気を引き起こすこともあります。

食中毒を引き起こす要因は、5つに分類することができます。

■細菌
細菌が作りだした毒素を含んだ食品を食べたり、食品に付着していた細菌が体内で増殖したりすることにより発症します。
黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌O157が有名です。

■ウイルス
食べた食品に付着していたウイルスが体内で増殖することにより発症します。
代表的なのはノロウイルスです。

■動物性・植物性自然毒
毒を持っている動物や植物を食べることにより発症します。
フグや貝、キノコや青梅などが有名です。

■化学物質
食品に含まれた有毒な化学物質が原因で発症します。
ヒスタミンや農薬、水銀などがあります。

■寄生虫
食品に寄生していた寄生虫の増殖や移動が原因で発症します。
アニサキスやサナダムシなどが有名です。

■その他
上記に分類されないカビの毒が原因で発症します。

食中毒は年中発生

食中毒が発生する要因が多種多様であるように、食中毒は特定の季節だけ発症するものではありません。
細菌は高い気温と湿度を好むものが多いため、梅雨からの夏の時期にかけて細菌性の食中毒の発生頻度が上がります。
冬になると細菌の活動は落ち着きますが、低温でも活発に活動できるウイルス性の食中毒が主流になります。
それ以外の要因は季節を問わず発生するので、総合すると年中どの時期でも食中毒になる可能性があるのです。
実際に厚生労働省が発表している「令和2年（2020年）食中毒発生状況」をみてみると、年間を通して発生することが分かります。

※「令和2年（2020年）食中毒発生状況/②月別発生状況」（厚生労働省）を元に編集

ちなみに発生原因別に患者数内訳をみてみると、細菌によるものが全体の65.9％、ウイルスによるものが全体の25.3％とどちらも高い割合を占めているのが分かります。

※「令和2年（2020年）食中毒発生状況/④病因物質別発生状況」（厚生労働省）を元に編集

大半の原因である細菌に対抗する

食中毒は食品がある場所どこにいても発症する可能性がありますが、せめて自分の生活する身の回りだけでも発症しないように気を付けることが大切です。
細菌に対しては、食中毒を予防する3原則があります。

■細菌を付けない
私たちが色んな場所に触れる手には、目に見えない雑菌がたくさん付着しています。
そのため調理を始める前には、必ず手を洗いましょう。
生の肉や魚には細菌が多く付着しているので、それらを触る前にも手を洗う方が良いでしょう。
また、調理の途中に食べ物以外のものを触ったときやトイレなど別の場所に移動して何かを行ったときにも、手を洗うようにしましょう。
もちろん食べる前にも手洗いを忘れずに。

手洗い以外にも気をつけないといけないのが、調理器具。
例えばまな板でお肉を切ると、まな板に肉の細菌が付着します。
これを放置したままでサラダに使う野菜を切れば、細菌は野菜に付着します。
このように調理器具を介して、細菌は食品の間を移動してしまいます。
そのため肉・魚類を触った調理器具は、野菜を触る前にしっかり洗うか、別の調理器具に替えましょう。

食品を保管するときには、外部から細菌が付着したり別の食品に移動したりしないように、必ず食品用ラップフィルムをかけるか密閉容器に入れて保管するようにしましょう。

■細菌を増やさない
細菌は活発になる温度や湿度があれば増殖していきますが、逆に温度が低くなると増殖速度がゆっくりになります。
そのため、買い物先から持ち帰るときにはできれば保冷材などを使用し、帰宅後はすぐに冷蔵庫に入れるようにしましょう。
ただし細菌が消えるわけではないので、早めに食べることが大切です。

冷蔵庫に入れた後も、長時間開けっ放しにしない・中に詰め込みすぎない・開ける頻度を少なくするなど、冷蔵庫内の温度が上がってしまわないようにしましょう。

■細菌をやっつける
ほとんどの細菌は正しい加熱処理を実施すると死滅します。
調理の際は食品にしっかり熱を通すようにしましょう。
目安は「食品の中心部分を75度以上で1分以上」加熱することです（菌の種類によっては85度以上必要な場合もあります）。
大きな食品になるほど中心部分に火が通りにくくなるので、注意してください。
また調理に使用した器具を殺菌・消毒して、次回の調理時に細菌を持ち越さないようにしましょう。

これら3つの原則は、それぞれ別の要因を予防するためのものです。
生野菜のサラダは加熱処理を行うことが無いので、付着してしまえば意味がありません。
加熱処理も完全ではなく、細菌が生み出した毒素などは加熱しても消えないことがあります。
どれか一つだけではなく、全てを実施することにより食中毒予防の効果があるといえます。

ウイルスに対しては上記以外にも「ウイルスに感染して持ち込まないようにしたりする」「持ち込まれたウイルスを他のものに広げないようにする」などが大切です。

それ以外の要因に対しては「臭いや見た目など、普段と様子が違うものは食べない」「無免許で調理したふぐや毒をもつ可能性があるキノコなど、怪しいものは食べない」など意識するようにしましょう。

食中毒になる可能性をもつ食品は、必ず目に見えて分かるものではありません。
大抵は食べた後に判明するので、完全な予防は難しいかもしれません。
ですが、少しでも食中毒になる可能性を抑えることは可能です。
楽しい食事が悲しい思い出になってしまわないように、私たちにできることをやってみましょう。

出典：
「令和2年（2020年）食中毒発生状況」（厚生労働省）（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html#j4-2）