今が「旬」なたべものたち《ゆり根》

少し肌寒くなり、外の空気も澄んできました。
スーパーの野菜売り場もいつの間にか、秋らしい雰囲気が漂っていますね。
温かみを感じる色合いの野菜たちは、見ているだけで食欲がそそられます。
せっかくなので、皆さんも秋が旬の野菜を食べてみませんか。
本日は、秋に旬を迎える「ゆり根」をご紹介します。

真っ白コロコロなユリネ

そもそも『ゆり根』とはどんな野菜なのかを知らない人もいると思います。
ゆり根は「百合根」と書き、名前の通り百合の花の根の部分、つまり球根のことを指します。
ゆり根は「鱗茎（りんけい）」と呼ばれる球根で、鱗状の葉が密集して重なった形をしています。
ゆり根以外にも「玉ねぎ」や「にんにく」も鱗茎を食べているのです。

ただし、玉ねぎやにんにくは皮がある「有皮鱗茎」ですが、ゆり根は皮が無い「無皮鱗茎」なので、そのまま調理することができます。

そんなゆり根ですが、全ての百合の品種が食べられるわけではありません。
殆どはアクが強く、苦すぎて食べられないのです。
現在食用としているのは「オニユリ」「カノコユリ」「コオニユリ」「ヤマユリ」の4種類。
その中でも特にコオニユリが栽培されており、旬である11月から冬の2月頃まで市場に出回ります。

めちゃめちゃ手間が掛かるゆり根

毎年秋になると流通するゆり根、実は栽培するのがとても大変なのです。
手間が掛かる理由は「育てる期間」と「植え替え」にあります。

まずゆり根を作るために、元になる小さい球根「種球（しゅきゅう）」を作るのに1年を要します。
種球はとても小さいので、これを畑に植えて2年かけて「母球（ぼきゅう）」と呼ばれる状態にします。
この母球からゆり根の種になる「子球（しきゅう）」を増やして準備をします。

子球からいよいよ本格的な栽培になりますが、これを畑に植えても1年ではあまり成長しません。
一般的に流通している大きさまでには、なんと3年は掛かるのです。

また、ゆり根は百合の球根なので、当然そのままにしておくと花が咲いてしまいます。
花が咲いてしまうとゆり根の養分が奪われてしまうので、付いた蕾は全て取り除く必要があるのです。

さらにゆり根は病気に弱く、同じ畑に植え続けると「連作障害（れんさくしょうがい）」が発生します。
そのため毎年春に畑に植え、秋になると掘り起こす「植え替え作業」が必要になります。
また、一度植えた畑は障害を防ぐために、最低でも7年はゆり根を植えることができません。
なので、毎年別の畑に植える必要もあり、広大な土地が必要です。

こうして6年の長い月日をかけて大事に育てられたゆり根が流通されていくのです。

ゆり根の栄養

ゆり根の主成分は芋類と同じ『炭水化物』で、身体を動かすエネルギーになります。
『カリウム』も豊富で、余分なナトリウムを排出し、高血圧の予防が期待できます。
また、ゆり根には『グルコマンナン』という『食物繊維』が含まれています。
こんにゃくにも含まれているこの成分は、胃の中で水分を吸って膨張するので、食欲が減退しダイエット効果があるといわれています。
便秘の解消や腸内環境を整える性質もあり、近年ではコレステロールや血糖値を下げる効果があることも分かってきました。
意外にも筋肉などを作る『たんぱく質』が含まれており、じゃがいもの約2倍量に相当します。

ハレの日以外でもゆり根を食べよう

ゆり根は鱗茎が花びらの様に重なり合っているので「年を重ねる」、あるいは仲が良いことである「和合」に通ずるとされ、縁起物としておせちに入れられることが多いです。
しかし旬の間は、お正月以外にも店頭に並んでいるので、普段の食事から楽しむことができます。

選ぶときには、色白で鱗片がしっかりと重なって締まっているものを選びましょう。
全体的に紫がかっていると、苦い場合があります。
デリケートなゆり根は傷がつくと傷みやすくなるので、おがくずと一緒に入っている物を買うのがベスト。
無い場合は柔らかい紙に包んで冷暗所に保存します。
保存するときには、傷みやすくなるので濡らさないでくださいね。

ゆり根はサッと加熱するとホクホク、長く加熱するとねっとりとした食感になるのが特徴。
クセが少ないので、似た食感であるじゃがいもと同じように様々なジャンルの料理に使うことができます。
まずはシンプルにアルミホイルで包み焼きや、素揚げ・天ぷらがオススメ。
塩やバターで食べると美味しいですね。

中華風に炒めたり、グラタンやオムレツに入れたりしても、他の具材と馴染んで美味しく食べられます。

茹でて潰せばマッシュゆり根に。
ほっこりとした優しい味わいは、肉料理だけでなく魚料理の付け合わせにも最適です。

関西では旬になるとよく見かけるゆり根ですが、他の地域では珍しい食材かもしれません。
しかし、もし見つけたのであれば、是非とも手に取って頂きたいもの。
柔らかい風味と食べやすい食感に夢中になってしまうこと間違いなしです。
旬を過ぎると手に入りにくくなるので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。