今が「旬」なたべものたち《きゅうり》

少しずつ暑さが近づいてきていますね。
そろそろ季節は初夏から夏に差し掛かります。
色んな夏野菜が市場に出てくる中、今回注目するのは「きゅうり」です。
年中見かけることができるきゅうりは、いったいどんな野菜なのでしょうか。
今回はきゅうりにまつわる豆知識を中心にご紹介します。

有名な夏野菜のきゅうり

『きゅうり』はウリ科に属し、カリッとした食感とさっぱりとした瑞々しさが特徴の野菜です。
年中見かけることができますが、旬は6月頃から8月頃に迎えます。
きゅうりの呼び名は実が完熟すると黄色くなることから「黄瓜（きうり）」と書かれていたことに由来します。

日本には6世紀（古墳時代後期）頃に中国から伝わっており、当時は主に薬用として使われていました。
食用としても食べられてはいたのですが、江戸時代まではあまり人気ではありませんでした。
当時は完熟した黄色いきゅうりが食べられていましたが、完熟したものは苦みが強くなるため、美味しくなかったようです。

その後、日本国内で品種改良が進められたり、新しい品種のきゅうりが伝来したりしたことから、江戸時代の末期には人気の野菜として返り咲きました。
現在では完熟する前の未熟な実を収穫して食すのが一般的となっています。

きゅうりには色んな分類法がありますが、表面のイボの色によって2種類に分かれます。
先に日本に伝わったとされるのは華南（中国南部）からのもので、イボが黒色になる「黒イボ系」と呼ばれる種類です。
皮が厚めで独特のほろ苦さがあり、食感が損なわれにくいのが特徴です。
しかし近年はあまり作られておらず、日本の伝統的な野菜として一部の地域で作られています。
有名な品種では山形県の「勘次郎胡瓜（かんじろうきゅうり）」、京都の「聖護院胡瓜（しょうごいんきゅうり）」、大阪の「毛馬胡瓜（けまきゅうり）」などがあります。

対して、私たちが良く見かけるきゅうりは「白イボ系」と呼ばれ、華北（中国北部）から伝わったとされるものです。
黒イボ系に比べて皮が薄く歯切れが良いのが特徴です。
スーパーなどで見かけるのは主にこちらで、日本の伝統野菜の中では石川県の「加賀太胡瓜（かがふときゅうり）」も白イボ系です。

ピカピカきゅうりとおしろいきゅうり

スーパーで見かけるきゅうりは、表面に光沢がありツヤツヤとしていますね。
しかし人によっては、表面に白い粉のようなものが見えるきゅうりに出会ったことがあると思います。
これはきゅうりから分泌される『ブルーム』と呼ばれる油脂状の天然物質で、新鮮な果物や野菜などの果実の皮に見られます。
果実の表面を覆うことにより水分の蒸発防いだり、雨や露などの水分をはじいて病気を防いでくれます。
様々な果実から分泌されていますが、ぶどうやりんご、ブルーベリーなどは目で確認しやすいです。

拭くとすぐに落ち、人体に害がない物質ですが、その見た目が農薬の様で見映えが悪いという理由で、現在は冒頭のようなブルームが分泌されない「ブルームレス」のきゅうりが市場の大半を占めています。
ブルームレスきゅうりは表面を守るブルームが出ない分、皮自体が固くなるため、しっかりとした歯ごたえが楽しめます。
反対にブルームのあるきゅうりは皮が薄くなり、パリパリとした食感が特徴です。
好みにもよりますが、食べ比べてみるとブルームのあるきゅうりの方が瑞々しいと感じる傾向にあるのだとか。
一度見つけて食べてみても良いですね。

トゲトゲしたきゅうり

家庭菜園をしたことがある人は『四葉きゅうり（すうようきゅうり）』と呼ばれるきゅうりを育てたことはないでしょうか。
四葉きゅうりはしわが多くゴツゴツとしており、イボが多いのが特徴です。

鮮度が落ちやすくイボ同士で傷つきやすいのが難点で、あまり市場には出回ることがありません。
しかし一般的なきゅうりと比べて皮が柔らかく歯切れが良い・味や香りが濃いので漬物に最適な品種です。
販売されているきゅうりの漬物には、わざわざ四葉きゅうりを使用する所も多いとか。
ご家庭で作る時には、ぜひ四葉きゅうりを試してみてください。

きゅうりの栄養

よく「栄養が無い」と言われがちなきゅうりですが、その認識は正しくありません。
「約95％が水分で出来ている」と揶揄されますが、ほとんどの野菜は90%以上の水分で出来ているため、特別多いわけではありません。
また多く誤解を招いている原因として、ギネス世界記録において「Least calorific fruit」として登録されていることです。
「最も栄養が少ない野菜」と日本語訳されがちですが、実際は「最も熱量が少ない果実」が正しい日本語訳です。
これは身体を動かすための熱量、すなわちカロリーが少ないという意味であり、決して栄養が無いわけではありません。

きゅうりには目や皮膚の粘膜を守るビタミンAに変換される『βカロテン』、風邪の予防効果がある『ビタミンC』が多く含まれています。
またナトリウムを排出させる『カリウム』が多く含まれているので、水分が多いことと合わさって利尿作用が高いのも特徴。
むくみの解消や火照った体を冷やす効果があるといわれています。
食べ応えがあるので、夏場に小腹が空いた時の体温調節も兼ねたおやつにも向いていますね。

ところで「きゅうりを食べると含まれている酵素によってビタミンCが破壊される」という話を聞いたことはないでしょうか。
これは正式には「きゅうりの酵素によって『還元型ビタミンC』が『酸化型ビタミンC』に変異される」というものです。

かつてはビタミンCの体への生理作用は「還元型ビタミンCのみにある」といわれていました。
これにより「還元型ビタミンCが酸化型ビタミンＣに変異した分、ビタミンＣが減った」と考えられていました。

しかし研究の結果、酸化型ビタミンＣは体内で還元型ビタミンCに戻ることが判明し「酸化型ビタミンＣと還元型ビタミンCは体内に同等の働きをする」ことが証明されました。
現在ではビタミンＣは酸化型ビタミンＣと還元型ビタミンCの合計数を指します。
つまり「きゅうりがビタミンＣを破壊する」という認識も誤りになります。

今回はきゅうりのレシピには触れず、きゅうりの種類や特性についてご紹介しました。
色々と誤解されがちですが、この記事できゅうりを見る目が少しでも変わればと思います。
旬のきゅうりは他の時期よりも瑞々しく、濃厚な味わいを楽しめます。
あまりスーパーに出回らない品種も道の駅などで見つけた時に是非味わってみてください。