今が「旬」なたべものたち 《春菊》

12月も月半ばに差し掛かってきました。
北風の寒さが少し身に沁みますね。
寒くなってくると食べたくなってくるのが鍋料理。
様々な野菜が入っていますが、その中でも今回は「春菊」の豆知識や栄養についてご紹介します。

春菊であるが菊菜である

鍋料理で鮮やかな緑と香りが目立つ葉野菜、それが『春菊（しゅんぎく）』です。
鍋料理の定番野菜であるように、冬に旬を迎える野菜です。
大別すれば春菊はキク科で、一般的な菊は秋に花を咲かせますが、春菊は春に黄色い花を咲かせるため、名前の由来になっています。

さて、関西出身の方は、春菊と聞いてもどんな野菜かあまりピンと来ていない人がいるかもしれません。
それもそのはず、春菊は関西では『菊菜（きくな）』という名前で呼ばれていることが多いからです。
菊菜の由来は、葉が菊の形に似ているからといわれています。
なぜ同じ野菜で呼び名が違うのでしょうか。
これは地域によって好まれた品種の違いによるといわれています。

春菊は大きく分けて「大葉種（おおばしゅ）」「中葉種（ちゅうばしゅ）」「小葉種（こばしゅ）」の3種類に分かれます。
大葉種は、葉の幅が広くてギザギザが少ない品種です。
香りは比較的弱めで、肉厚で味にクセがなく甘いのが特徴です。
関西から九州にかけて栽培されています。

全国的に栽培されているのは中葉種で、葉のギザギザの切れ込みが大きく、香りや苦みが強いのが特徴です。
関東地方で多く見られるのがこの種類です。

さらに中葉種は株が上に向かって伸び、伸びた葉先を摘み取る「摘み取り型（つみとりがた）」と根元から株が広がり、株ごと収穫する「株張り型（かぶはりがた）」の2種類に分かれます。

写真で見ると、同じ春菊でも大葉種と中葉種では結構見た目が変わります。
この見た目の違いもあってか、呼び名が異なっているのかもしれませんね。
ちなみに、小葉種は中葉種よりもさらに深いギザギザが入り、香りも強いのが特徴ですが、収穫量が少ないため、現在はほとんど流通することはありません。

海外ではあまり食べられない？

春菊は室町時代に中国からやってきたもので、その原産国は地中海沿岸です。
私たちにとっては野菜の認識の春菊ですが、実は原産国では「花の観賞用」として育てられたものです。

これは中国に伝わる過程で変化したもので、ヨーロッパでは菊の香りが食用としてはあまり好まれなかったためと言われてます。
現在でも主に食用とされるのは日本や中国、韓国などの東アジアのみです。

とはいえ、近年では東アジアの食文化の影響により、アメリカやヨーロッパでも少しずつ料理に用いられるようになっています。

春菊の栄養

春菊は別名『食べる風邪薬（たべるかぜぐすり）』と呼ばれるほどに栄養が豊富です。

特に注目すべきは「β-カロテン」で、基本はニンジンなどのオレンジ色の野菜に多く含まれていますが、葉野菜の中ではほうれん草よりも多く含まれています。
β-カロテンは、体内に摂取されると「ビタミンA」に変換され、目・皮膚・粘膜の健康を保ちます。
また、変換されなかった分は抗酸化物質となり、動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病に効果を発揮します。
同様に免疫力を高める「ビタミンC」も多く含まれています。
「カルシウム」も豊富に含まれており、カルシウムの定着を助ける「ビタミンK」も豊富なため、骨を丈夫にしてくれます。

さらに独特の香りの成分も特徴的で、柑橘類に含まれる「リモネン」、マツやヒノキに含まれる「α-ピネン」、シソに含まれる「ペリルアルデヒド」など、約10種類の成分を含みます。
これらの成分により、腸の調子を整えたり、リラックス効果や食欲の増進、咳止めの効果なども期待できます。

春菊のおいしい食べ方

沢山の栄養を含む春菊、せっかくであれば美味しく食べたいですね。
調理の時にポイントになるのは、注目成分のβ-カロテンが脂溶性であること。
そのままではうまく吸収されないので、油を上手く使ってみてください。

春菊はアクが少ない野菜のため、生でも美味しく食べることができます。
サラダ用の物もありますが、柔らかい葉先のほうであれば、苦みも少なく食べやすいです。
海苔やゴマ油を使って中華風にしたり、ベーコンやオリーブオイルを使って洋風に食べるのがおすすめです。
簡単にマヨネーズやドレッシングなどをかけるだけでも、吸収率がアップしますよ。

加熱調理で代表的なものは、春菊の天ぷらやかき揚げ。
独特の香りも少し和らぐので食べやすいですね。
油は動物性でも効果的なため、卵や肉などと一緒に炒め料理にしても効率よく美味しく食べられます。

手軽に食べるのなら、さっとゆでて和え物も良いです。
ゴマやツナと和えれば食べやすくなりますよ。

少し変わった使い方に挑戦するなら、香りを活かしたジェノベーゼ風のペーストを作るのもいいですよ。
柔らかい葉の部分を使って、ナッツ類・パルメザンチーズ・にんにく・塩・胡椒などと一緒にペースト状にし、オリーブオイルで伸ばせば完成。
パスタに使ったり、パンに乗せたりとアレンジが広がりますね。

新鮮な春菊の花のような香りと程よい苦みは、きっと夢中になること間違いなしです。
色んなレシピに挑戦して、新しい春菊の魅力に気付いてみてくださいね。