今が「旬」なたべものたち 《里芋》

8月は毎日厳しい暑さが続いていますね。
暦上は来月から秋と言いますが、体感ではそんな気はあまりしませんね。
夏バテが気になるところですが、そんな時に食べたいのが今から旬を迎える「里芋」です。
今回は里芋を詳しくご紹介していきます。

あなたの里芋はねっとり？ほくほく？

突然ですが、皆さんが想像する『里芋（さといも）』の食感はどのようなものでしょうか。
粘り気が強くて濃厚な「ねっとりとした食感」と答える人もいれば、口の中でほぐれるような「ほくほくとした食感」と答える人もいます。
いったいどちらが正しいのでしょうか。

実はどちらの食感も間違いではありません。
なぜ感じ方が違うのかというと、里芋の品種によって食感が異なるためです。
通年お店で見ることができる里芋ですが、旬によって見かける品種が変わってきます。
これからの時期、8月下旬から10月にかけて良く出回るのが『石川早生（いしかわわせ）』と呼ばれる品種。
よく食べられている代表的な里芋の一つで、小ぶりでころんとした見た目の品種。
程よい粘り気と柔らかい食感が特徴です。

次いで10月前後から収穫されてくるのが『土垂（どだれ）』という、最も有名な品種です。
ぬめりが多く粘りも強いので、ねっとりとした食感が特徴的な里芋です。
貯蔵性が高いので、旬を過ぎても通年出回り続けていることが多く、一番お店で見かけやすい品種です。

そして11月から1月頃まで旬を迎えるのが『セレベス』や『八つ頭（やつがしら）』といわれる品種です。
セレベスは葉や芽の部分が赤いのが特徴で、八つ頭は大きくごつごつとした見た目が特徴です。
どちらもぬめりが少ないので、前述の品種よりもほくほくとした食感になります。

品種によって食べる部分が違う

いくつかの品種をご紹介しましたが、品種間で大きさにかなりの差があったり、同じ品種でも大きさが違うことがあります。
これは里芋のどの部分なのかによって生じる差なのです。
まず、私たちが里芋として食べているのは、地下で茎が肥大化した『塊茎（かいけい）』と呼ばれる部分で、ジャガイモやヤマイモなどと同じ部分です。
里芋の初めの塊茎は大きく肥大化し『親イモ（おやいも）』と呼ばれます。
その後、親イモの周りを囲むように小さな塊茎が生じ、これを『子イモ（こいも）』と呼びます。
また、子イモには更に小さな塊茎ができることもあり、これは『孫イモ（まごいも）』と呼ばれます。
このように親イモから子イモ、子イモから孫イモと増えていくように育ちます。
その見た目はさながら、一つの家族のようです。

この親イモ・子イモ・孫イモは、里芋としては全て食べることができます。
しかし、品種改良によって「親イモを食べる品種」「子イモを食べる品種」「親イモと子イモ両方を食べる品種」に分けられます。
前述の「石川早生」と「土垂」は「子イモを食べる品種」、「セレベス」と「八つ頭」は「親イモと子イモ両方を食べる品種」です。
細かく言えば「八つ頭」は親イモ・子イモ・孫イモが一つに結合するように実るため、必然的に親イモと子イモ両方を食べることになります。

「親イモを食べる品種」として有名なのは『タケノコイモ』と呼ばれる品種で、ほとんど子イモが付かず親イモに栄養が集中して育つ品種です。

ちなみに「子イモを食べる品種」の親イモも食べることができ、食感は子イモよりも硬いことが多いので、ほくほくとした食感に近くなります。

里芋の栄養

里芋は、名前の通り「いも類」に分類されます。
「いも」と聞くと全体的にカロリーが高いイメージですが、実はいも類の中で最も低カロリーなのが里芋です。
代表的なジャガイモやサツマイモなどと比べて、控えめなのが嬉しいですね。

栄養面では、エネルギーの代謝を良くする「ビタミンB1」が比較的多く、酵素の働きを助ける「マグネシウム」や「銅」などのミネラル系の栄養が多く含まれています。
特に「カリウム」は非常に多く含まれており、体内の余分な塩分を外に排出し、高血圧の予防が期待できます。
また、里芋が持つ独特のぬめりは食物繊維成分によるもので、「ガラクタン」は胃の粘膜や腸の働きを活発にし、血糖値や血中コレストロールを抑える働きがあります。
こんにゃくの主成分にもある「グルコマンナン」は便秘の予防が期待できます。

里芋料理にチャレンジ

里芋の素材の味を最大限に活かして食べる方法といえば「きぬかつぎ」です。
皮が付いたまま蒸したり茹でたりし、皮をむいて塩や味噌などの調味料で食べる料理です。
皮離れの良い「石川早生」で作ると特に味が良いいので、ぜひ試していただきたい一品です。

ねっとり系の品種であれば、潰した里芋に小麦粉を混ぜて焼いて「里芋もち」にすると、その食感を十分に活かせます。
チーズを入れると食べ応えが出て美味しいですね。

また、岐阜県の郷土料理「いももち」は里芋とお米を一緒に炊いてから潰して作ります。
食べるときは、焼いて生姜醤油をつけるのがオススメです。

里芋は品種によって食感が違うため、同じ調理を行っても料理の仕上がりは変わってきます。
代表的な「里芋の煮っころがし」でいえば、ねっとり食感になったり、ほくほく食感になったりして、味わいの違いを感じられます。

揚げ物だとねっとり系は「コロッケ」にすれば、外はサクサク、中はねっとりと一品で食感を楽しめますよ。
ほくほく系の里芋は「フライドポテト」のように切って揚げれば、ついつい手を伸ばしてしまう料理になります。

これから冬にかけての長い期間、様々な品種の里芋が登場します。
普段から食べ慣れた品種を選びがちですが、せっかく旬を迎えるのであれば、色々と味わいの違いを楽しんでいただきたいです。
そして今まで作らなかった新しい料理にも挑戦して、旬の味覚をたっぷり堪能してみてくださいね。